茶的加工简单地分为三个步骤：杀青，揉捻和干燥。关键在于初始生产的第 一个过程，即精加工。 鲜叶被灭活，酶活性被灭活，并且其中所含的各种化学成分在没有酶受热作用影响的条件下，基本上发生了物理和化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
绿茶的质量起着决定性的作用。高温会破坏新鲜叶片中酶的特性，并防止多酚氧化，从而防止叶片变红； 同时，叶片中的部分水分蒸发以软化叶片，从而为滚动和杀青创造了条件。 随着水的蒸发，鲜叶中具有草香的低沸点芳香物质挥发并消失，从而改变了茶的香气。
除特殊茶外，此过程均在精加工机中进行。 影响整理质量的因素包括整理温度，叶子数量，整理机的类型，时间和整理方法。 它们是一个整体，是相互关联和受限制的。
（2）揉捻
揉捏是塑造绿茶形状的过程。 通过使用外力，叶片被压碎并变轻，卷成条状，体积减小，便于酿造。 同时，一部分茶汁会挤压并附着在叶子表面，这在增加茶味的浓度中也起着重要作用。
绿茶的轧制过程分为冷轧和热轧。 所谓冷揉指的是将生叶摊开并冷却后的揉合。 热揉指的是在绿叶趁热时揉捏而不散布冷气的过程。 应将嫩叶冷揉以保持嫩绿叶底部汤的鲜黄绿色，并应将老叶热揉以利于绳索的松紧并减少碎屑。
目前，除了手动操作名茶外，散装绿茶的轧制操作也已经机械化。
（3）干燥
干燥的目的是蒸发水并安排形状以充分发挥茶的香气。
干燥方法包括干燥，油炸和日光干燥。绿茶的干燥过程通常先干燥，然后烘烤。 由于揉捏后的茶叶中的水分含量仍然很高，如果直接油炸，它们会迅速在烘烤盘的锅中形成团块，并且茶汁很容易粘在锅壁上。 因此，首先将茶叶干燥以降低水分含量并满足煎锅的要求。
